Publié le 16 mai 2019 – Mis à jour le 16 mai 2019

Un texte de la Minute Recherche par Anthony Fardet et Edmond Rock (UNH, unité mixte de recherche INRA / Université Clermont Auvergne).

La recherche en nutrition depuis plus de 150 ans a essentiellement été réductionniste réduisant l’aliment à une seule somme de nutriments sans liens entre eux. Ce réductionnisme extrême est à l’origine des maladies chroniques et des aliments ultra-transformés, et a entrainé une grande confusion nutritionnelle. Or l’aliment est d’abord une structure tridimensionnelle (appelée ? matrice ?) et son potentiel santé doit inclure cet effet ? matrice ? car deux aliments de même composition mais avec des matrices différentes (e.g. amande entière versus broyée finement) n’ont pas le même effet sur la santé. En outre l’alimentation doit non seulement protéger notre santé mais aussi les animaux et l’environnement, une demande sociétale de plus en plus évidente.

Or il semble que la recherche en alimentation/nutrition commet deux erreurs :
1) Le réductionnisme nutritionnel, à savoir l’approche par les nutriments de l’aliment, est devenu trop extrême : une approche plus holistique de l’aliment incluant l’effet ? matrice ? est nécessaire ;
2) Nous tendons à raisonner du réductionnisme vers l’holisme et tendons à généraliser à partir du spécifique alors qu’il faudrait que le réductionnisme s’inscrive dans une question d’abord envisagée holistiquement pour aller du global vers le plus spécifique. Les perspectives des analyses de l’interconnexion des approches holistique et réductionniste impliquent d’orienter les recommandations nutritionnelles vers le degré de transformation des aliments qui modifie à la fois la matrice et la composition des aliments. En outre l’approche holistique de l’alimentation implique également de développer des systèmes alimentaires protecteurs à la fois de la santé humaine, des animaux et de l’environnement.

Au final, deux valorisations potentielles sont envisageables :
1) Nous avons développé la règle des 3V, le régime protecteur universel tel que défini par la science comme un régime riche en produits végétaux (Végétal), pas trop transformés (Vrai) et Varié, si possible bio, locaux et de saison ; se rapprochant du régime flexitarien ;
2) Il convient de développer une classification des aliments selon leur degré de transformation tenant compte à la fois des effets ? matrice ? et ? composition ?, et étant à la fois holistique et réductionniste.