L’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF) rassemble des personnels de l’INRA, de l’Université Clermont Auvergne et de VetAgro-Sup. Notre objectif est de mieux comprendre la construction des qualités sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels à microbiote complexe, afin d’accompagner leurs évolutions/innovations en intégrant les attentes des consommateurs et les exigences sociétales en terme de sécurité sanitaire/santé et de durabilité.
Notre approche intégrative et transdisciplinaire (écologie microbienne, biologie moléculaire et cellulaire, génomique, bio-informatique et statistique, biochimie et analyse biophysique, technologie fromagère, sciences des aliments, évaluation sensorielle, sciences du consommateur, nutrition humaine et biotechnologies) nous permet de structurer notre stratégie de recherche autour de 2 axes :
Axe 1 – Diversité microbienne, construction des qualités et perception des fromages traditionnels
Axe 2 – Ma?trise de la qualité sanitaire et optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur
Par nos travaux, nous contribuons à l’avancée des connaissances scientifiques concernant (i) la caractérisation et le r?le des flux microbiens structurels et fonctionnels du lait au fromage en interaction avec les constituants de la matrice laitière dans la construction des qualités nutritionnelle et sensorielle et la perception par le consommateur des fromages traditionnels selon leur usage, (ii) la compréhension des mécanismes biotiques et abiotiques permettant d’assurer un équilibre fonctionnel des communautés microbiennes aux dépens des espèces pathogènes et d’altération et (iii) l’étude des stratégies d’optimisation nutritionnelle et santé des fromages traditionnels à microbiote complexe en préservant leur typicité. Nous contribuons ainsi à mieux piloter les technologies fromagères en garantissant la sécurité et la satisfaction du consommateur et à affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifiée.

Publications ( HAL )

Leveraging the potential of fourth industrial revolution technologies to reduce and valorize waste and by-products in the dairy sector
Abdo Hassoun , Inès Tarchi , Abderrahmane A?t-Kaddour
Investigation of the process of molding, pressing and salting hard and soft cheeses
Q Mukhiddinov , A Rakhimov , Dj Saparov , Abderrahmane A?t-Kaddour , Sh Sultanova
Data fusion of HS-SPME-GCMS, NIRS, and fluorescence, using chemometrics, has the potential to explore the geographical origin of gentian rhizomes
Céline Lafarge , Laurence Dujourdy , Gilles Figueredo , Stéphanie Flahaut , Christophe Poix , Laurent Rios , Elias Bou-Maroun , Christian Coelho
Impact of grass-based diet on vitamin B content in cow milk
Benoit Graulet , Lucie Auzance , Jennifer Ronholm , Céline Delbès , Isabelle Verdier-Metz , Matthieu Bouchon , Marie-Caroline Michalski , Mélissa Duplessis , Milka Popova
Dairy cows' diet has a marked impact on vitamin B content in milk but less in yogurts
Benoit Graulet , Lucie Auzance , Bruno Martin , Céline Delbès , Isabelle Verdier-Metz , Matthieu Bouchon , Gwéna?l Jan , Valérie Gagnaire , Marie-Caroline Michalski , Mélissa Duplessis , Milka Popova , Jennifer Ronholm
Complex B vitamin enrichment from milk to dairy products
Benoit Graulet , Lucie Auzance , Sophie Laverroux , Mélissa Duplessis , Milka Popova , Bruno Martin , Céline Delbès , Isabelle Verdier-Metz , Matthieu Bouchon , Valérie Gagnaire , Gwéna?l Jan , Marie-Caroline Michalski
Le niveau de biodiversité végétale des prairies modifie les processus digestifs, le microbiote ruminal et des fèces des vaches laitières et la composition du lait
Martino Musati , Mauro Coppa , Céline Delbès , Isabelle Verdier-Metz , Popova Milka , Vincent Niderkorn , Matthieu Bouchon , Yves Farizon , Francis Enjalbert , Manuela Renna , Carola Lussiana , Antonio Natalello , Bruno Martin , Anne Ferlay
?valuation multicritère des fermes laitières selon la qualité du lait destiné à la fabrication de fromage estimée par spectroscopie en moyen infra-rouge et les impacts environnementaux estimés par CAP'2ER?
Mathieu Lepoivre , Bruno Martin , Paul-Marie Grollemund , Claire Laurent , Rapha?lle Botreau , Fran?oise Monsallier , Sophie Hulin , Pauline Gerber , Christophe Chassard , Mauro Coppa
Generation of diversity in the blue cheese mold<i>Penicillium roqueforti</i>and identification of pleiotropic QTL for key cheese-making phenotypes
Thibault Caron , Ewen Crequer , Mélanie Le Piver , Stéphanie Le Prieur , Sammy Brunel , Alodie Snirc , Gwennina Cueff , Daniel Roueyre , Michel Place , Christophe Chassard , Adeline Simon , Ricardo Rodriguez de la Vega , Monika Coton , Emmanuel Coton , Marie Foulongne-Oriol , Antoine Branca , Tatiana Giraud
Développement et assemblage de ferments autochtones d'intérêt technologique en mobilisant la diversité microbienne locale
Anna Grizon

Production scientifique depuis 2020

Manifestions organisées (6)

Colloque lait cru - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Recherche & Filières, ensemble sur le terrain, Fêtons 50 ans de recherche à INRAE et 30 ans du P?le Fromager AOP Massif central - 2023 - Aurillac - Séminaire - Nationale
50 ans - 2023 - Aurillac - Visites Grand Public - Nationale
Relationship between milk intrinsic quality scores and the environmental impact scores of dairy farms - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Fête de la science : "la chimie naturellement" - 2022 - Aurillac - Visites Grand Public - Régionale
thèse de Cyril Poupet - 2020 - Aurillac - Conférence - Nationale

Brevets (1)

Probiotique et ses utilisations - 2021

Unité Mixte de Recherche sur le Fromage

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UMR 0545 / UCA

Responsables

Composition équipe ( effectif total : 39 )

Thèmes de Recherche

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